il formaggio ha caratteristiche organoleticheparticolarie uniche.dopo una prima stagionatura di qualche mese in caseificio , viene trasferito nelle grotte tufacee del borgo medioevale di LARI , dove stagiona sfruttando un microclima particolare , adagiato su assi di legno e avvolto nella paglia . trattato esternamente con carbone vegetale. L'utilizzo di caglio vegetale lo rende ideale per una dieta vegetariana. la pasta è bianca e friabile, perfetto per le scaglie.