Quanti tipi di formaggi italiani esistono

Sapere con precisione quanti tipi di formaggi italiani esistono non è facile, dato che nel nostro paese ce n'è una varietà ampia e non tutti sono noti. Considerando i formaggi che appartengono a millenarie tradizioni casearie, e quelli comparsi in tempi più recenti, si stima che in Italia ci siano quasi 500 diversi tipi di formaggi, in buona parte riconosciuti e tutelati da Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP) o, in alternativa, inclusi nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), istituito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MIPAAF) con la collaborazione delle Regioni. 

Tra quelli freschi e morbidi, stagionati e semi stagionati, a pasta dura, a pasta molle, a pasta filata, erborinati, ai tipi di formaggio spalmabile e molti altri ancora, ogni Regione d'Italia, dal nord al sud, vanta le proprie specialità e tradizioni casearie, in buona parte influenzate da peculiari condizioni ambientali, climatiche e territoriali che contribuiscono ad alimentare la diversità e la ricchezza del panorama lattiero-caseario italiano.

A prescindere dal tipo di latte da cui si ottiene il formaggio, dal metodo di lavorazione impiegato per farlo e dalla stagionatura più o meno lunga a cui viene sottoposto, il formaggio resta ancora oggi protagonista indiscusso nell'attuale panorama gastronomico, sia in Italia che all'estero, visto che viene ampiamente esportato e apprezzato anche in tanti paesi del mondo.

Quali sono i formaggi tipici italiani?

Considerata l'elevata quantità e varietà di formaggi tipici italiani, esiste più di un criterio da considerare per poterli classificare secondo caratteristiche assimilabili tra loro. Nel prossimo paragrafo, analizzeremo quattro macro-criteri, a cui ne fanno capo anche altri, fornendo spiegazioni e, in alcuni casi, esempi di formaggi italiani famosi. 

I quattro criteri di classificazione dei formaggi sono:

1. Tipo di latte utilizzato
2. Pasta 
3. Stagionatura del formaggio
4. Crosta

Sulla base di questi criteri, è possibile risalire anche alle caratteristiche organolettiche che identificano i diversi tipi di formaggio italiani.  

1) Tipo di latte utilizzato

Per "tipo di latte" s'intende l'animale dal quale viene munto, la temperatura raggiunta durante la lavorazione e la quantità di grasso in esso contenuto. 

In base all'animale da cui viene munto il latte, si ottengono differenti tipi di formaggio:

• Formaggi vaccini, fatti con il latte di mucca, sono tra i più comuni e popolari al mondo. Tra essi, ci sono il Parmigiano Reggiano DOP, il Brie e il Grana Padano DOP, considerati tra i migliori formaggi italiani.
• Formaggi caprini, fatti con il latte di capra. Solitamente hanno un sapore più forte e caratteristico rispetto a quelli vaccini. Tra i caprini più conosciuti ci sono il Cadolet PAT, il Cacioricotta del Cilento PAT e il Padduni PAT.
• Formaggi pecorini, fatti con il latte di pecora. Hanno spesso un sapore più robusto e deciso rispetto ai formaggi vaccini e caprini. Tra i più noti rientrano il Pecorino Romano DOP, il Pecorino Toscano DOP e il Fiore Sardo DOP.
• Formaggi bufalini, fatti con il latte di bufala. Sono tipici delle regioni italiane dove la produzione di latte di bufala è particolarmente diffusa, soprattutto Campania, ma anche Lazio, Molise e Puglia. I migliori formaggi italiani di bufala sono la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la Burrata PAT e il Caciocavallo di Bufala.
• Formaggi misti, prodotti utilizzando una combinazione dei diversi tipi di latte. in proporzioni variabili. Offrono una gamma molto interessante di sapori e consistenze. Tra i formaggi misti più famosi, ritroviamo il Castelmagno DOP, il Bra DOP e la Casciotta d'Urbino DOP.

Se consideriamo, invece, la temperatura raggiunta dal latte durante la lavorazione, possiamo distinguere i seguenti tipi di formaggi italiani:

• Formaggi a latte crudo: si definiscono "a latte crudo" tutti quei formaggi ottenuti con latte non pastorizzato, ovvero lavorato a una temperatura che non supera i 40°C. Ciò consente di mantenere inalterata la microflora batterica del latte, con effetti rilevanti sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Così come accade per alcuni tipi di formaggi italiani come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP, uno dei benefici maggiori della lavorazione a crudo del latte è la totale e naturale assenza di lattosio, oltre alla loro elevata digeribilità. Scopri come scompare il lattosio dal Parmigiano Reggiano DOP. I formaggi privi di lattosio possono essere consumati anche da chi è intollerante a questo zucchero.
• Formaggi a latte pastorizzato: durante la lavorazione, il latte pastorizzato subisce un trattamento termico di pastorizzazione che supera i 70°C. Ciò consente di eliminare i batteri e ridurre la microflora. La pastorizzazione del latte viene normalmente impiegata per formaggi freschi e molli come il Gorgonzola DOP e lo Squacquerone di Romagna DOP. 

Infine, i grassi (lipidi) presenti nel latte, svolgono una funzione significativa in fase di lavorazione e determinano le caratteristiche organolettiche del formaggio, in termini di consistenza, sapore, aroma, conservazione e punto di fusione. Ecco perché, in base alla percentuale di grassi contenuti, i formaggi possono essere classificati in:

• Formaggi grassi: hanno un alto contenuto di grassi, solitamente superiore al 42%. Sono caratterizzati da una consistenza cremosa e ricca, con un sapore pieno e soddisfacente. Alcuni esempi di formaggi grassi sono il Murazzano DOP, il Taleggio DOP e il Pecorino Sardo DOP. Questi ultimi due sono, tra l'altro, formaggi privi di lattosio.
• Formaggi semigrassi: hanno un contenuto di grassi moderato, di solito compreso tra il 35% e il 42%. Possono offrire una buona combinazione di gusto e struttura, senza essere troppo pesanti. Esempi di formaggi semigrassi includono il Provolone del Monaco DOP e la Fontina DOP.
• Formaggi leggeri: hanno un contenuto di grassi ridotto rispetto ai formaggi tradizionali, solitamente compreso tra il 20% e 35%. Sono spesso preferiti da chi cerca opzioni a basso contenuto calorico. I formaggi leggeri possono avere una consistenza meno cremosa e un sapore meno intenso rispetto ai formaggi grassi o semigrassi, come ad esempio alcuni tipi di formaggio spalmabile, soprattutto di capra.
• Formaggi magri: hanno il contenuto di grassi più basso, di solito inferiore al 20%. Sono noti per avere una consistenza più asciutta e meno cremosa rispetto ai formaggi con un maggiore contenuto di grassi. Possono essere utilizzati in diete a basso contenuto calorico o a basso contenuto di grassi. Alcuni esempi: ricotta vaccina e fiocchi di latte.

2) Pasta

La pasta è tutta la parte interna del formaggio, tranne la crosta esterna. La sua consistenza varia in base alla percentuale di acqua in essa contenuta, alla temperatura di lavorazione e al periodo di stagionatura, di cui parleremo meglio nel paragrafo successivo. Prendendo il considerazione la consistenza della pasta, possiamo classificare i diversi tipi di formaggi italiani in:

• Formaggi a pasta dura: hanno una consistenza compatta e densa. Sono spesso sottoposti a una lunga, o lunghissima, maturazione che li rende asciutti e duri, e contribuisce al loro sapore intenso e complesso.
• Formaggi a pasta semidura: hanno una consistenza meno dura, ma restano comunque compatti. Il loro sapore può variare da dolce e robusto, a seconda del latte utilizzato e del tempo di maturazione.
• Formaggi a pasta molle: anche assimilabili con alcuni tipi di formaggio morbido, hanno una consistenza tenera e cremosa, e un sapore delicato e lattico, a seconda del metodo di trasformazione.

Se si considera, invece, la temperatura di lavorazione della cagliata, che può essere più o meno elevata, si parla rispettivamente di:

• Formaggi a pasta cotta, come il Parmigiano Reggiano DOP, il Grana Padano DOP, il Provolone DOP e l'Asiago DOP.
• Formaggi a pasta semicotta, come la Toma Piemontese DOP, il Caciocavallo PAT e il Piave DOP.
• Formaggi a pasta cruda, come la Mozzarella di Bufala DOP, la Robiola e la Crescenza. 

In base al processo di lavorazione della pasta, invece, si possono evidenziare altre differenze tra i tipi di formaggio:

• Formaggi a pasta erborinata: altrimenti detti "formaggi blu" o "blue cheese", durante la lavorazione questi formaggi vengono inoculati con specifici tipi di muffe, che contribuiscono a conferire al formaggio un caratteristico colore blu-verde, oltre a un sapore e un odore forte, pungente e distintivo. Tra i formaggi erborinati più famosi troviamo il Gorgonzola DOP e il Blue d'Aoste.
• Formaggi a pasta filata: la loro lavorazione prevede la filatura della cagliata, che conferisce loro una consistenza elastica e filante. Tra i tipi di formaggi più noti, troviamo la Mozzarella, il Provolone Valpadana DOP, la Scamorza PAT e il Caciocavallo DOP.
• Formaggi a pasta pressata: durante la lavorazione la loro cagliata viene pressata, al fine di espellere parte del siero e compattare la massa. Questo processo conferisce al formaggio una consistenza densa e una struttura uniforme, tipica dei formaggi a pasta "grana", come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP.
• Formaggi a pasta fusa: sono caratterizzati da una consistenza morbida e cremosa, dato che durante la lavorazione vengono riscaldati e fusi con altri ingredienti. Solitamente confezionati in monoporzioni, non si separano in cottura e si usano con facilità in tante ricette. Esempi di formaggi a pasta fusa sono i cosiddetti "formaggini", che rientrano nei tipi di formaggio spalmabile, e le fettine di formaggio fuso, di marchi diversi. 

3) Stagionatura del formaggio

La stagionatura si riferisce al processo di maturazione che il formaggio subisce dopo la sua produzione e che, grazie a specifiche trasformazioni biochimiche, contribuisce a definire le sue caratteristiche organolettiche. La stagionatura del formaggio richiede condizioni ambientali controllate, come la temperatura, l'umidità e l'areazione. Più la stagionatura è lunga, più il sapore del formaggio diventa intenso e la struttura compatta. In base alla lunghezza della stagionatura, i formaggi si distinguono in:

• Formaggi freschi: non vengono stagionati o subiscono un breve periodo di stagionatura, da pochi giorni a poche settimane. Normalmente hanno una consistenza morbida, sono cremosi e dal sapore delicato. 
• Formaggi a stagionatura media: vengono stagionati per un periodo di tempo moderato, che va da qualche settimana a diversi mesi. La loro consistenza varia da morbida a semi-dura e hanno un sapore più pronunciato rispetto ai formaggi freschi. 
• Formaggi stagionati ed extra-vecchi: vengono fatti maturare per periodi di tempo molto lunghi, che variano da diversi mesi a diversi anni (persino oltre 100 mesi, nel caso del Parmigiano Reggiano DOP). Grazie alla prolungata stagionatura, questi formaggi sviluppano una notevole complessità di sapori e aromi, oltre a una struttura tipicamente granulosa e cristallizzata.
• Formaggi affumicati: vengono sottoposti al processo di affumicatura, una tecnica tradizionale utilizzata in passato per conservare il cibo e conferirgli un sapore distintivo. In questa fase, il formaggio assorbe i composti aromatici presenti nel fumo, che si combinano con i suoi sapori naturali creando caratteristiche organolettiche uniche.  

4) Crosta

La crosta è la parte esterna che racchiude il formaggio e si forma in fase di produzione e stagionatura. Alla luce di quanto riportato nei paragrafi precedenti, in base ai diversi tipi di crosta, si sviluppa una classificazione dei formaggi ancora diversa, ovvero:

• Formaggi con crosta naturale: la crosta si forma in modo naturale durante il processo di stagionatura e può essere costituita da muffe, batteri o lieviti che si sviluppano in superficie. La crosta del formaggio si mangia, previa pulizia.
• Formaggi con crosta lavata: La crosta di questi formaggi viene lavata o spazzolata durante il processo di stagionatura per rimuovere le muffe. Questo tipo di crosta può conferire al formaggio un sapore forte e aromi distintivi ed è preferibile non mangiarla.
• Formaggi con crosta fiorita: detta anche brinata, questo tipo di crosta viene inoculata con muffe speciali che formano un sottile strato bianco su tutta la superficie del formaggio, contribuendo a sviluppare un sapore delicato e una struttura cremosa. Anche in questo caso, la crosta del formaggio si mangia. Escludendo per un attimo imigliori formaggi italiani, e parlando invece di formaggi famosi francesi, il Brie è un tipo di formaggio morbido a crosta fiorita, molto apprezzato anche in Italia e, grazie al suo sapore delicato, molto utilizzato in cucina.
• Formaggi con crosta coperta o artificiale: la crosta viene ricoperta con ingredienti aggiuntivi, come cera, paraffina o talvolta con foglie di vite, paglia, o altro. Questi elementi proteggono il formaggio durante la stagionatura e vanno rimossi prima del consumo.

Formaggi italiani famosi 

L'Italia è famosa per la sua tradizione casearia e, considerata l'articolata classificazione di formaggi riportata nei paragrafi precedenti, non è facile individuare i formaggi italiani famosi anche in altri paesi. Va detto, però, che l'Italia si contende il primato con la Francia, al punto che molti formaggi famosi francesi competono con quelli italiani, sui mercati di tutto il mondo, per l'alto livello della qualità e del prestigio. Tra quelli fatti in Italia, i 10 tipi di formaggio italiani più popolari e apprezzati anche all'estero sono: il Parmigiano Reggiano DOP, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Gorgonzola DOP, il Grana Padano DOP, il Pecorino Romano DOP, il Taleggio, la Fontina DOP, il Provolone, l'Asiago DOP e la Burrata. 

Questi differenti tipi di formaggio godono tutti di una reputazione di eccellenza e sono molto apprezzati per i seguenti motivi:

• Sono espressione di tradizioni e artigianalità locali 
• Hanno un profondo legame con il territorio e il clima
• Contengono materia prima di alta qualità
• Sono una parte fondamentale della cultura gastronomica italiana
• Offrono un'incredibile varietà di sapori e aromi
• Alcuni sono formaggi privi di lattosio
• Ricevono riconoscimenti e premi internazionali

Chi siamo 

Special Formaggi S.r.l. è una solida azienda del settore alimentare che, da oltre 40 anni, diffonde la cultura della ristorazione di qualità, tramite una organizzata rete di distribuzione business-to-business. Oltre a tantissimi tipi di formaggi italiani e stranieri e un'ampia selezione di alimenti raccolti in un catalogo di oltre 2500 prodotti, forniamo a ristoranti, pizzerie, trattorie e negozi di generi alimentari situati nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna, un servizio rapido, puntuale e sviluppato su misura del cliente. 

Vuoi saperne di più? Contattaci ora!